คำศัพท์ไวน์ที่ควรรู้ เริ่มจากพื้นฐานก่อน
การเรียนรู้คำศัพท์ไวน์ช่วยให้อ่านฉลาก เข้าใจคำอธิบายไวน์ และสื่อสารกับ Sommelier ได้อย่างมั่นใจ คำศัพท์ที่สำคัญที่สุดได้แก่ Tannin กรด Vintage Appellation และ Terroir ซึ่งเป็นพื้นฐานที่ใช้บ่อยที่สุดในทุกบริบทของไวน์
โลกของไวน์มีภาษาและคำศัพท์เฉพาะที่อาจทำให้คนใหม่รู้สึกสับสน บทความนี้รวบรวมคำศัพท์ไวน์ที่พบบ่อยมาพร้อมคำอธิบายภาษาไทยที่เข้าใจง่าย เรียงตามหมวดหมู่เพื่อให้ค้นหาได้สะดวก
คำศัพท์พื้นฐานเรื่องไวน์
คำศัพท์เรื่องรสชาติและโครงสร้าง
Tannin (แทนนิน) สารโพลีฟีนอลจากเปลือก เมล็ด และก้านองุ่น รวมถึงจากถังโอ๊ค ทำให้รู้สึกฝาดและแห้งปาก เป็นโครงสร้างสำคัญของไวน์แดง ไวน์ที่มีแทนนินสูงสามารถเก็บได้นานขึ้น
Acidity (ความเป็นกรด) ความเปรี้ยวในไวน์ที่ทำให้รู้สึกสดชื่นและน้ำลายไหล กรดสูงพบในไวน์จากแหล่งเย็น เช่น เยอรมนีและออสเตรเลียตะวันตก กรดต่ำทำให้ไวน์รู้สึกแบนและอ่อน
Body (ความหนัก) น้ำหนักและความเต็มของไวน์ในปาก Light-bodied เบาเหมือนน้ำ Full-bodied หนักเหมือนนม ความหนักมักสัมพันธ์กับปริมาณแอลกอฮอล์และกลีเซอรอล
Finish (ระยะนำส่ง) ความยาวและคุณภาพของรสชาติที่ยังคงอยู่หลังกลืนไวน์ ไวน์คุณภาพสูงมีผล Long Finish ที่อยู่นานหลายสิบวินาที
Residual Sugar (น้ำตาลตกค้าง) น้ำตาลที่เหลือในไวน์หลังหมักเสร็จ วัดเป็น g/L บ่งบอกระดับความหวาน
Dry (แห้ง) ไวน์ที่มีน้ำตาลตกค้างน้อยมาก (น้อยกว่า 4 g/L) ไม่มีรสหวาน
Off-dry (กึ่งแห้ง) มีความหวานเล็กน้อยที่สัมผัสได้ แต่ไม่ถึงกับหวาน
Minerality (ความเป็นแร่ธาตุ) กลิ่นและรสชาติที่ทำให้นึกถึงหิน ชอล์ก หรือแร่ธาตุ พบมากในไวน์ขาวจาก Chablis, Sancerre และบางพื้นที่ในเยอรมนี
Balance (ความสมดุล) ความสมดุลระหว่างผลไม้ กรด แทนนิน แอลกอฮอล์ และน้ำตาล ไวน์ที่สมดุลดีจะไม่มีองค์ประกอบใดโดดเด่นหรือขาดเกินไป
Complexity (ความซับซ้อน) ความหลากหลายของกลิ่นและรสชาติในไวน์ขวดเดียว ไวน์คุณภาพสูงมักมีความซับซ้อนสูง ให้กลิ่นและรสชาติหลายชั้นที่เปลี่ยนไปขณะดื่ม
คำศัพท์เรื่องกลิ่น
Primary Aromas (กลิ่นปฐมภูมิ) กลิ่นที่มาจากองุ่นโดยตรง เช่น ผลไม้ ดอกไม้ สมุนไพร
Secondary Aromas (กลิ่นทุติยภูมิ) กลิ่นที่เกิดจากกระบวนการหมัก เช่น ขนมปัง ยีสต์ เนย
Bouquet (บูเก้) กลิ่นที่พัฒนาขึ้นจากการบ่ม ทั้งในถังและในขวด เช่น วานิลลา ยาสูบ หนัง ดิน
Aroma (กลิ่นรวม) กลิ่นทั้งหมดในไวน์ รวมทั้ง Primary, Secondary และ Bouquet
Nose (จมูก) คำที่ใช้อธิบายกลิ่นของไวน์โดยรวม "Nose ดี" หมายถึงกลิ่นหอมดึงดูด
Reduction กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เนื่องจากขาดออกซิเจน เช่น กลิ่นไข่เน่า กำมะถัน หรือยาง มักหายไปหลัง Decant
คำศัพท์เรื่องการผลิต
กระบวนการผลิต
| คำศัพท์ | ความหมาย |
|---|---|
| Fermentation | การหมัก ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ |
| Maceration | การแช่เปลือกองุ่นในน้ำองุ่น สกัดสี แทนนิน และรสชาติ |
| Malolactic Fermentation (MLF) | เปลี่ยนกรด Malic เป็นกรด Lactic ทำให้นุ่มขึ้น |
| Aging / Maturation | การบ่มไวน์ในถังหรือขวด |
| Filtration | การกรองเพื่อทำให้ไวน์ใส |
| Fining | การใช้สารดูดซับ เช่น ไข่ขาว Bentonite เพื่อทำให้ไวน์ใส |
| Lees | ตะกอนยีสต์ที่ตายแล้วในถัง Sur Lie หมายถึงบ่มบนตะกอน |
| Blending | การผสมไวน์จากพันธุ์องุ่นหรือไร่ต่างกัน |
| Chaptalization | การเติมน้ำตาลในน้ำองุ่นก่อนหมัก (ห้ามในบางประเทศ) |
เรื่องถังบ่ม
Oak / Barrique (ถังโอ๊ค) ถังไม้โอ๊คที่ใช้บ่มไวน์ ให้รสชาติวานิลลา เครื่องเทศ ควัน และช่วยให้ออกซิเจนผ่านเข้าทีละน้อย ขนาด Barrique มาตรฐาน 225 ลิตร
New Oak (ถังโอ๊คใหม่) ถังโอ๊คที่ยังไม่เคยใช้ให้รสชาติโอ๊คชัดเจนที่สุด ถังเก่าให้รสชาติน้อยลงตามอายุ
Toast Level (ระดับการเผา) ระดับการเผาด้านในถังโอ๊ค Light Toast ให้รสชาติผลไม้มาก Heavy Toast ให้รสชาติเผาและควัน
Stainless Steel Tank (ถังสแตนเลส) ถังที่ไม่เพิ่มรสชาติใดๆ ให้ไวน์ เหมาะสำหรับไวน์ขาวสดชื่นที่ต้องการรักษาผลไม้บริสุทธิ์
คำศัพท์เรื่องแหล่งผลิต
Appellation (พื้นที่ผลิต) พื้นที่ผลิตไวน์ที่ได้รับการรับรอง มีกฎระเบียบเรื่องพันธุ์องุ่นและวิธีการผลิต
Terroir (เทอร์ร์วา) สภาพแวดล้อมทั้งหมดที่ส่งผลต่อองุ่น ได้แก่ ดิน ภูมิอากาศ ความสูง และภูมิประเทศ
Old World ประเทศผู้ผลิตไวน์ดั้งเดิมในยุโรป เช่น ฝรั่งเศส อิตาลี สเปน เยอรมนี
New World ประเทศผู้ผลิตไวน์นอกยุโรป เช่น สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย ชิลี อาร์เจนตินา
Cru (กรู) แปลว่า Growth ในภาษาฝรั่งเศส ใช้ระบุระดับคุณภาพ Grand Cru คือระดับสูงสุด Premier Cru รองลงมา
Chateau (ชาโต) ไร่ผลิตไวน์ใน Bordeaux ฝรั่งเศส
Domaine (โดแมน) ไร่ผลิตไวน์ใน Burgundy ฝรั่งเศส
คำศัพท์เรื่องการเสิร์ฟ
| คำศัพท์ | ความหมาย |
|---|---|
| Decanting | การเทไวน์จากขวดลง Decanter เพื่อ Aerate |
| Aeration | การให้ออกซิเจนสัมผัสไวน์ |
| Breathing | การให้ไวน์หายใจ เปิดขวดทิ้งไว้ |
| Room Temperature | อุณหภูมิห้อง (ยุโรป 18-20°C ไม่ใช่ 30°C ของไทย) |
| Sommelier | ผู้เชี่ยวชาญไวน์ในร้านอาหาร |
| Corked / Cork Taint | ไวน์เสียเพราะจุกไม้ก๊อกปนเปื้อน TCA กลิ่นเหมือนกระดาษเปียก |
| Oxidized | ไวน์สัมผัสอากาศมากเกินไป รสชาติแบนและคล้ายน้ำส้มสายชู |
คำศัพท์เรื่องไวน์สปาร์กลิง
Brut: ไวน์สปาร์กลิงแห้ง RS น้อยกว่า 12 g/L
Extra Brut: แห้งกว่า Brut, RS น้อยกว่า 6 g/L
Brut Nature / Zero Dosage: แห้งที่สุด ไม่เติม Dosage เลย
Demi-Sec: กึ่งหวาน RS 32-50 g/L
Doux: หวานมาก RS มากกว่า 50 g/L
Méthode Champenoise / Traditional Method: วิธีหมักครั้งที่สองในขวด เป็นวิธีที่ Champagne และ Cava ใช้
Charmat Method (Tank Method): หมักครั้งที่สองในถัง เป็นวิธีที่ Prosecco ใช้ ราคาถูกกว่า
Disgorgement: การนำตะกอนยีสต์ออกจากขวดแชมเปญในกระบวนการ Traditional Method
Dosage: ส่วนผสมน้ำตาลและไวน์เล็กน้อยที่เติมหลัง Disgorgement เพื่อกำหนดระดับความหวาน
สงสัยว่าไวน์ตัวไหนเหมาะกับคุณที่สุด ปรึกษาผู้เชี่ยวชาญผ่าน Line ได้เลย ตอบทุกวัน
สรุป
คำศัพท์ไวน์มีมากมาย แต่ไม่ต้องท่องทั้งหมดในคราวเดียว เริ่มจากคำพื้นฐานที่พบบ่อย เช่น Tannin, Acidity, Vintage, Appellation และ Terroir จากนั้นค่อยๆ เพิ่มคำศัพท์ขั้นสูงตามที่พบในการดื่มและอ่าน การสะสมคำศัพท์ควบคู่ไปกับการดื่มไวน์จริงจะทำให้เรียนรู้ได้เร็วและจำได้นานที่สุด