Sommelier คืออะไร? เส้นทางอาชีพในไทย

Sommelier คืออะไร มีบทบาทอย่างไร?

Sommelier คือผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์และเครื่องดื่มที่ทำงานในอุตสาหกรรมบริการ มีหน้าที่หลักคือแนะนำและจับคู่ไวน์กับอาหาร บริหารรายการไวน์ของร้าน และดูแลการเสิร์ฟไวน์อย่างถูกต้อง Sommelier ที่เก่งสามารถยกระดับประสบการณ์อาหารของลูกค้าได้อย่างมีนัยสำคัญ

อาชีพ Sommelier เป็นหนึ่งในอาชีพที่ดูหรูหราและน่าสนใจในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม ในประเทศไทยที่การท่องเที่ยวและอุตสาหกรรม Fine Dining เติบโตต่อเนื่อง ความต้องการ Sommelier มืออาชีพก็เพิ่มขึ้นตามลำดับ

หน้าที่ของ Sommelier ในร้านอาหาร

Sommelier ทำงานหลากหลายด้านในร้านอาหาร ไม่ใช่เพียงแค่เสิร์ฟไวน์:

1. การจัดการรายการไวน์ (Wine List Management) คัดสรรไวน์สำหรับรายการไวน์ของร้าน โดยพิจารณาสไตล์อาหาร งบประมาณ กลุ่มลูกค้าเป้าหมาย และความคุ้มค่า บริหารสต็อกและสั่งซื้อไวน์

2. การแนะนำและจับคู่ไวน์ (Wine Pairing) แนะนำไวน์ที่เหมาะสมกับเมนูที่ลูกค้าสั่ง โดยคำนึงถึงรสชาติอาหาร งบประมาณ และความชอบส่วนตัว การแนะนำที่ดีช่วยเพิ่ม Revenue ของร้านได้มาก

3. การเสิร์ฟไวน์ (Wine Service) เสิร์ฟไวน์ในอุณหภูมิและวิธีที่ถูกต้อง รวมถึงการ Decant ไวน์เมื่อจำเป็น และการแนะนำลูกค้าเรื่องรสชาติและสิ่งที่ควรคาดหวัง

4. การฝึกอบรมทีม (Staff Training) ฝึกอบรมพนักงานเสิร์ฟเรื่องความรู้ไวน์เบื้องต้น เพื่อให้สามารถตอบคำถามลูกค้าและช่วยขายไวน์ได้

5. การดูแลห้องเก็บไวน์ (Cellar Management) ดูแลการเก็บรักษาไวน์ในสภาวะที่ถูกต้อง บริหารอายุของไวน์แต่ละขวด และวางแผนการซื้อไวน์ล่วงหน้า

เส้นทางการเรียนและสอบใบรับรอง

WSET (Wine and Spirit Education Trust)

WSET เป็นองค์กรการศึกษาไวน์ที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดในโลก มีหลักสูตร 4 ระดับ:

ใบรับรอง WSET Level 3 ถือเป็นมาตรฐานที่นายจ้างในอุตสาหกรรมโรงแรมและร้านอาหารชั้นนำต้องการ

Court of Master Sommeliers (CMS)

CMS เน้นทักษะปฏิบัติในร้านอาหาร มี 4 ระดับ:

1. Introductory Sommelier: ระดับเริ่มต้น
2. Certified Sommelier: มีการสอบทฤษฎี ชิมไวน์ และการเสิร์ฟ
3. Advanced Sommelier: ยากมาก ผ่านน้อยกว่า 50%
4. Master Sommelier (MS): ระดับสูงสุด ยากที่สุด มีผู้ได้รับในโลกน้อยกว่า 300 คน

Master of Wine (MW)

Master of Wine คือคุณสมบัติที่ยากที่สุดในวงการไวน์ จัดโดย Institute of Masters of Wine ในลอนดอน มีผู้ได้รับทั่วโลกน้อยกว่า 500 คน ต้องการความรู้ทั้งวิชาการ ทักษะชิม และความสามารถเขียน Research Paper

สถาบันสอนไวน์ในประเทศไทย

ในประเทศไทยมีสถาบันและผู้ให้บริการหลักสูตร WSET:

โรงแรมและสถาบันการศึกษา: โรงแรมชั้นนำหลายแห่งในกรุงเทพฯ จัดหลักสูตร Wine Education สำหรับพนักงาน บางแห่งเปิดรับสมัครบุคคลภายนอก

ร้านไวน์และผู้นำเข้า: ผู้นำเข้าไวน์บางรายจัด Wine Education Program และมีผู้สอน WSET ที่ได้รับการรับรอง

Online Learning: WSET เปิดให้เรียนออนไลน์บางระดับ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการความยืดหยุ่น

เส้นทางอาชีพ Sommelier ในไทย

อาชีพที่เกี่ยวข้องกับความรู้ด้านไวน์ในไทยมีหลากหลาย:

Sommelier ในร้านอาหาร Fine Dining: โรงแรม 5 ดาวและร้านอาหาร Fine Dining ในกรุงเทพฯ มักมีตำแหน่ง Sommelier หรือ Wine Director เป็นตำแหน่งสูงสุดด้านไวน์ในร้าน รายได้สูงและมีโอกาสทำงานร่วมกับเชฟและไวน์ชั้นนำจากทั่วโลก

Wine Educator: สอนหลักสูตรไวน์ให้กับองค์กร โรงแรม และบุคคลทั่วไป บางคนเปิดสถาบันสอนไวน์ของตัวเอง

Wine Buyer / Importer: ทำงานกับบริษัทนำเข้าไวน์ ใช้ความรู้ในการคัดสรรไวน์จากทั่วโลก เจรจาราคา และวางแผนพอร์ตโฟลิโอ

Wine Writer / Critic: เขียนรีวิวไวน์ บทความ และเนื้อหาเกี่ยวกับไวน์สำหรับนิตยสาร เว็บไซต์ และสื่อออนไลน์

Brand Ambassador: เป็นตัวแทนของ Winery หรือผู้นำเข้าในประเทศไทย จัดงาน Wine Tasting ให้ความรู้กับร้านค้าและสื่อ

ทักษะที่ Sommelier ต้องมี

ทักษะหลัก:

• ความรู้ไวน์กว้างขวางครอบคลุมทั่วโลก
• ทักษะการชิมและประเมินไวน์
• ความสามารถในการจับคู่ไวน์กับอาหาร
• การบริการลูกค้าชั้นเยี่ยม
• ภาษาอังกฤษดี (และภาษาอื่นเป็นข้อได้เปรียบ)

ทักษะรอง:

• ความรู้เรื่องสุรา วิสกี้ สาเก และเครื่องดื่มอื่นๆ
• การบริหารจัดการคลังสินค้า
• ทักษะการเจรจาต่อรองกับ Supplier
• ความสามารถในการฝึกสอน

สงสัยว่าไวน์ตัวไหนเหมาะกับคุณที่สุด ปรึกษาผู้เชี่ยวชาญผ่าน Line ได้เลย ตอบทุกวัน

สรุป

อาชีพ Sommelier เป็นอาชีพที่ต้องการความรู้ ความทุ่มเท และการฝึกฝนอย่างต่อเนื่อง ในประเทศไทยที่อุตสาหกรรมอาหารและการท่องเที่ยวเติบโต โอกาสสำหรับ Sommelier มืออาชีพมีมากขึ้น การเริ่มจาก WSET Level 2 หรือ 3 เป็นก้าวแรกที่ดีสำหรับผู้ที่สนใจเข้าสู่อาชีพนี้